La Yuca, Fuente de energía

La yuca, mandioca o casava es una planta nativa del Noreste de Brasil, que fue diseminada por el resto de Latinoamérica, África, Asia y Las Indias, incluyendo Filipinas y Taiwán, por españoles y portugueses. Es probable que lleve cultivándose más de 4.000 años, y aún hoy continúa siendo la base de la alimentación de más de 800 millones de personas; de hecho, se trata del cuarto cultivo más importante en los países en vías de desarrollo y el séptimo de todo el mundo.

En África, por ejemplo, este tubérculo no sólo es una fuente importante de energía y nutrientes para la población, sino que proporciona ingresos económicos a más de 300 millones de personas.

Se trata de un arbusto que puede alcanzar los tres metros de altitud, con raíz alargada (puede llegar hasta un metro de largo), la cual posee una cáscara externa leñosa y no comestible que protege de la oxidación un interior blanco o amarillento, según la variedad.

El interés que tiene la yuca en la alimentación de un importante sector de la población mundial se debe a que es un tipo de cultivo con una elevada producción de calorías por unidad de área de tierra y tiempo. Eso, unido a su resistencia al estrés ambiental, la convierten en el primer recurso alimenticio de muchos países en vía de desarrollo.

Precisamente porque la yuca es la base de la alimentación de tantos millones de personas en países con pocos recursos económicos, los expertos han alertado de que una enfermedad que afecta a esta planta, la enfermedad del estriado marrón de la yuca, podría extenderse y acabar con los cultivos en muchas zonas. La enfermedad, provocada por un virus que transmite la mosca blanca, ha afectado seriamente a la producción de yuca en el este de África, y los especialistas temen que llegue a países del oeste del continente como Nigeria y Ghana, grandes productores de este alimento vital para su población.

Tipos de yuca, beneficios y composición nutricional

Existen dos tipos de yuca, la dulce y la amarga. La dulce pertenece a la especie Manihot utilissima, que es utilizada como verdura. Tiene un sabor suave cuando se hierve, y es más sabrosa y dulce cuando se fríe. La amarga es considerada tóxica (o al menos más que la dulce) si no se trata adecuadamente. Pertenece a la especie Manhiot esculenta, que es de la que se extrae el almidón o tapioca.

Su valor nutricional radica en el aporte en hidratos de carbono de la raíz, concretamente un 38%. Aunque comparativamente tenga un bajo contenido en vitaminas y minerales, no hay que obviar que para determinadas poblaciones mundiales la yuca es la fuente principal de algunos minerales como el potasio y el calcio, además de vitaminas como la C, la B1, B2 y B5. Además, tiene un alto contenido en agua.

En contrapartida, la yuca es pobre en proteínas y grasas, aunque hay que decir que su proteína tiene un valor biológico interesante pese a que la metionina y la cisteína sean sus aminoácidos limitantes.

Cuando se compara su valor nutricional con el de otros alimentos básicos del mundo, se observa que la yuca es una buena fuente de energía, pero tiene una densidad de nutrientes esenciales y proteínas muy baja, como le pasa a la patata, por ejemplo.

Propiedades y beneficios del consumo de yuca

La yuca es un alimento apropiado para todas las edades. Gracias a su aporte de energía está especialmente indicada para personas que desarrollen una actividad que les produzca un gran desgaste físico, como los deportistas.

Otro de sus beneficios es que, como no contiene gluten, los celiacos pueden comerla sin problema.

La tapioca, que es el almidón extraído de la yuca, es muy digestiva y también es rica en hidratos de carbono y energía, por lo que se recomienda su consumo en niños y ancianos, y también para aquellas personas con trastornos gastrointestinales como acidez, gastritis o colitis.

Sin embargo, también es importante destacar que, como otros alimentos, la yuca o mandioca tiene una serie de antinutrientes y componentes tóxicos que pueden ser preocupantes si el alimento no es tratado adecuadamente. En el siguiente apartado se explica por qué puede ser tóxica, y qué medidas es necesario tomar antes de su consumo.

Toxicidad de la yuca

La yuca jamás debe comerse cruda, puesto que además de ser muy dura, contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos, que cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos. Estos glucósidos son degradados por una enzima propia de la planta dando lugar a ácido cianhídrico el cual se termina descomponiendo en acetona y cianuro.

El cianuro es un potente tóxico que puede acumularse en el organismo dando lugar a síntomas leves cuando la intoxicación es aguda, como mareos, dolor de cabeza y trastornos del sueño, o síntomas más graves cuando la intoxicación es crónica. En este caso más severo los síntomas van desde hormigueo y entumecimiento de los miembros, debilidad muscular, adelgazamiento corporal y problemas de visión.

Otro de los problemas con los que se encuentran las poblaciones que basan su dieta en este alimento es el bocio endémico, ya que la yuca contiene tiocianato, un compuesto que puede afectar al correcto funcionamiento de la glándula tiroides.

La variedad dulce únicamente precisa ser cocinada para eliminar los componentes tóxicos. Sin embargo, la amarga necesitará un procesado previo que, junto con el posterior cocinado, reducirá el contenido de ácido cianhídrico hasta hacerla comestible.

En este caso la técnica utilizada varía según la región del mundo en la que se consume esta raíz. Por ejemplo, en América se mezcla la harina de yuca con agua, formando una masa espesa que se estira en una capa fina y se deja así durante unas cinco horas. En ese tiempo, el ácido cianhídrico, que es un gas, se escapa de la masa dejando la harina posterior comestible. En África, sin embargo, utilizan otro sistema que consiste en pelar la raíz y dejarla en agua durante tres días para que fermente, ya que este proceso reduce también el contenido en antinutrientes.

Usos de la yuca en la cocina

La yuca es considerada como la fuente de almidón más barata, de ahí que se utilice en gran cantidad de productos, desde la propia producción de almidón para alimentos (panadería, pastelería, etcétera) o para industria no alimentaria (bolsas biodegradables, por ejemplo), hasta pellets para alimentación animal y biodiesel.

De hecho, fermentar el almidón de yuca para producir biodiesel está adquiriendo un interés cada vez mayor. Sin embargo, la FAO solicita que en este último caso se consideren los efectos que puedan tener sobre la producción y seguridad alimentaria el uso de alimentos como biocombustibles.

Esta raíz se utiliza mucho en la cocina de aquellos países en los que se cultiva. Antes de su consumo, la yuca hay que pelarla, y es imprescindible cocinarla apropiadamente para eliminar la presencia de tóxicos. Para esto, existen diferentes formas:

  • Hervida a fuego lento: tiene un sabor suave y puede sustituir a la patata en muchas preparaciones.
  • Frita en aceite abundante, previamente es necesario hervirla o cocinarla al vapor. Adquiere una textura muy crujiente, y se trata de una forma de presentación muy habitual en países asiáticos como snack.

Los pueblos indígenas de Latinoamérica y en la zona del Caribe elaboran un tipo de pan plano sin levadura, y de textura crujiente, que es consumido solo o como acompañamiento de otros platos.

La tapioca es el nombre que recibe el almidón de yuca o mandioca. Puede encontrarse en el mercado en diferentes formas, ya sea harina, copos o pequeñas perlas de diferentes tamaños.

Debido a su facilidad para absorber agua y a que no aporta sabor a los platos, su uso está muy extendido y es muy variado, desde su inclusión en postres para darle consistencia a los puddings, hacer panes tiernos, pasteles o galletas, hasta espesar sopas o rellenos muy húmedos por su contenido en frutas.

Conservación de la yuca

Para conservar la yuca hay que guardarla en la nevera, pero si quieres que te dure más tiempo, lo mejor es que la pongas en una bolsa de plástico y la metas en el congelador.

Tomado de: http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion

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